2017年2月 3日 (金)

ツォ将軍のチキン

 アメリカ全土にあるけど、中国にはない料理。ツォ将軍のチキンです。ツォ将軍は近世の人みたいですね。こんど、時間があったらちゃんと調べておきます。とにかく、よくわからない伝説の将軍ですが、子孫は湖南省にいるようです。 Dscn3563
 
 もも肉でなければ、弾力がダメだろうということで、細目(1センチ以内)にカットしていきます。
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 もうチラ見えしてますが、ソースは例によって酢豚の素。
 ふつうは片栗粉ですが、最近は天ぷら粉の揚がり具合がとてもいいものがあって、そいつでいきます。
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 二度揚げ。ただし、焦がすとにがいので注意。プロがやると香ばしい焦げ目なのに、われわれが焦がすとなぜかダメ。
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 ソースは一体化するまで、ごま油を追加しながら火を入れます。
 このとき、唐辛子を多めに入れないと、酢豚ソースの酸味に負けてしまうことが、あとからわかった。
 Dscn3570例によって、写真が悪すぎますが。
 ではまた。いま、雑誌の編集長をやっている関係で、なかなかブログがアップできません。くわしくは、またcat
 

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2016年8月17日 (水)

真夏の中華

 ご無沙汰しています。暑いばかりでなく、台風の到来がなんとなく夏ですね。
 中華料理(チンジャオーロースー)です。餡を自分で作ってみました。
Dscn3285  中華料理の鉄則は、具材を炒めすぎないこと。つまり、合わせるソース(餡)を別につくる。これです。最初の香りづけに、ショウガとニンニク。油(サラダ油)に香りが乗ったら、焦げないうちに取り除いてもよい。
 ソースのベースはオイスターソースと味醂。中華甘味噌とかでもいいですね。旨み調味料か鶏ガラスープの粉末あたりで、味に濃くを。そして、水溶き片栗粉をくわえて4~5分、徹底的にとろみを出します。これがあまいと、とろみがすぐに水っぽくなる。
Dscn3293_2  具材を炒めるのは1分以内。1分以上やると、ベチャベチャになります。唐辛子を入れるのは、このとき!
Dscn3296  具材と餡をからめて、出来上がり。Dscn3306_2 写真が美味しそうでなくて、すいません。
 次回は得意の酢豚を。
  

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2014年9月 1日 (月)

天災のときの非常食@水で60分おこわ

 きょうは防災の日です。

 ワタシはマンション住まいなので、マンション管理のセミナーとかにも参加することがあります。そこで知ったこと、埼玉県はマンションや大きなビルを災害避難拠点として位置づけ、非常食や水、携帯トイレ、衣類などの備蓄に補助金を出しているそうです。

 残念ながら千葉県では、そういう対策が取られていません。市の防災マップでも避難場所に低地の学校が指定されていたりという具合で、対策も河川の決壊は想定されているものの、東日本大震災の津波のような対策はないようです。千葉県南部や東京の東部(沿岸地帯)は大半が海抜マイナス地帯か、せいぜい海抜10メートル程度なので、河川よりも海からの水を心配するべきでしょうね。

 行政の立ち遅れはいかんともしがたいので、水と食糧、簡易トイレだけは常備しておきたいもの。そこで、まず手始めに水だけで、お湯を使わずに調理できる非常食をためしてみました。Dscn2219_2


 こいつです。食品コーナーではなく、登山用品の店で購入しました。300円以上と高めですが、6~7年は持つうえに210グラムでカロリー361と、一食の熱量としては十分。作ってみます、というか水を入れてみました。

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 1時間経過。なんとなく食べられるような気はします。

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 いけます。冬場の水温でここまでふっくらとなるかどうかわかりませんが、夏場はOKですね、これは。まるでデパ地下で買ってきたおこわみたいにふっくらと、味も噛みごたえもいいです。Dscn2227

 ちゃんとスプーンも付いているので、水さえあれば一食分だいじょうぶ。ごちそうさまでした。牛丼やカレーピラフ、その他レパートリーも増えているようなので、また試してみたいと思います。

 


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2013年8月30日 (金)

禁酒用カクテル

 このところ、夏の疲れが出ているらしく、ちょっと飲み過ぎると翌日にひびきます。ま、ひびいたところで、原稿のペースが落ちる程度で、寝て過ごすわけですが・・・catface

 

 そこで、酒量をなるべくひかえ、できれば禁酒をしようと思って買ったのが、得体の知れないカクテルもどき。Dscn1825 

 

 ゼロカク(ラムコーラテイスト)だそうです。

 呑んでみました。な、何だこりゃ・・・・。あまりのマズさに気持ちが悪くなり、今夜はお茶にしとくか。と、酒を飲みたくなくなるほど、気持ちが悪くなる禁酒用カクテルなのでした。

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2013年6月11日 (火)

青椒肉絲(チンジャオロース)

 今年の春先は青物野菜がべらぼうに高くて、このままでは栄養のバランスが危険な水域まで行きそうな恐怖がありましたね。昨夏の水不足影響だとか、いろいろ言われていました。が、ここに来て急落と申しますか、手に入りやすくなりました。

 で、相方が大量に仕入れてきたのがピーマン。happy02

 いつも「何に使うのか、目的意識をもって買ってこーーい」とキッチン担当者は言ってるわけなのですが、そこのところの理解が甘いらしく、自分は料理をしないのを棚に上げて「ピーマン、使ってね」とか何とか、脳天気に……。仕方がありません、作りましょう。

 ピーマンは嫌いではありませんが、ネギや玉葱のように汎用性がないのが欠点ですよね。単品でボイルして料理の形になる青菜系とちがって、それ自体としては和えものにもできない中途半端さ……。

 ようするに、ここは記事の表題どおり青椒肉絲(チンジャオロース)にするしかない、と。Dscn1704  

 安い牛肉では硬くなりそうなので、今回は豚バラと合わせました。

Dscn1705  片栗粉はこの段階でからめておきます。

 肉の臭みを消す効果もありますから、片栗粉はけっこう重宝です。

Dscn1707  中華の味付けの基本は、ゴマ油にニンニクと生姜です。イタリアンがオリーブ油のアーリオ・オーリエ(ニンニクと唐辛子)で成り立つのと同じで、これはもうほぼ鉄則。

Dscn1708  イッキにレシピ行きます。

 ピーマン大3個、豚バラ50グラムほど、オイスターソース大さじ2、味醂大さじ2、鷹の爪は小指の爪ほど、砂糖小さじ2、塩小さじ1、胡椒小さじ1。ええ、じつは適当です。味見しながら。Dscn1710  

 はい、出来あがり。

 最近、タマネギをみじん切りしてサラダのベースにしています。以前からタマネギは血液サラサラ効果があるとされていましたが、ケルセチンという物質が発見され、とてもいいという話です。もりもり食べましょうね。

 ではまたcat

 

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2012年12月25日 (火)

パティシエ@2012X‘mas

Dscn1376  陶芸用の轆轤(ろくろ)を使っています。スポンジはまともに焼けたためしがないので、既製品を使っています。

 わかったこと=軽いタッチで成形できる刃の薄いケーキナイフが必要。あとは慣れ、でしょうか。Dscn1379  

 ふつうにイチゴを使ったほうが良かったかも。なんか、陶器の壺のような……。

Dscn1380  メニューはビーフシチュー、野菜のゼリー寄せ、手羽先のから揚げ南蛮、ほか。

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 最強アルミロード・CAAD10を試乗してきました。ペダル付きで8.1kg、同じ重量のカーボンと乗り比べてみましたが、ほとんど乗り味は変わりませんね。ちょっとコツコツ感があり、加速はカーボンよりも上ですが、ほとんどわからない感じ。

Dscn1374  試乗したのはバイシクルステージさん。ではまたcat

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2012年8月 3日 (金)

白身魚@ほうぼうの煮付

 白身魚の煮付に凝っています。その理由は、青身魚は脂っこい、肉とか食べる気にならんほど暑い、水分をたくさん摂るせいか味の強いものが欲しい。です。Dscn1085  

 本当は金目鯛とか切り身のものがいいんですけど、形があるのも可愛いのならいいかも。で、方々(ほうぼう)です。300円也。

 お醤油大さじ2、味醂も大さじ+生姜ちょい+水少々。コツは徹底的に煮詰めること。何度か火をとめて、煮含めながら最後はガーツと炒め煮。ほろほろ、コリコリの仕上げです。

Dscn1091  味が濃いので、ほかにオカズが要らんくらいです。

 食欲が落ち気味の盛夏。ご自愛くださいcat

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2012年2月 4日 (土)

恵方巻き

 お寒ぅございますcat。ここ数年、地球温暖化の危機とか何だとか言ってましたが、どうやら寒冷化説もあながち嘘ではないような、そんな毎日ですね。Dscn0577

 ようやく立春とはいえ、来週のなかばからは再び寒波なのだとか。……ブルブルッ。

 そういうわけで、小春日和の今日(4日)は久しぶりに遠出をしてみようと思いますが、どうなることでしょうか。このところ、ナイトライドが出来んのです。寒さで身体が勝手にブルブルッ、と。ハンドルが取られそうな感じで、怖いんですよねcatface

 それはともかく、節分の儀式ということで、恵方巻きを作ってみました。豆撒きをするような歳(鬼がいるとかは、たぶん子供対象ですよね)でもないですし、方角に恵まれる食べ物のほうが、実質があるというものです。その謂われは(陰陽道?)、よくわかりませんが。

 それにしても、小売業の方々の努力たるや凄まじいですねぇ。寿司屋とか和食系のデリカテッセンはもとより、トンカツ屋さんも「かつ恵方巻」中華屋さんも「北京ダックの恵方巻」、はてはロールケーキも恵方巻の一種と言うか、ヤマザキパンが105円のロールケーキでスーパーの売り場に参戦してました(安いので食指を惹かれましたが、買いませんでした)。本物の恵方巻きのほうも、880円クラスから2000円越えのものまで、まことに豪勢なもんです。 ※単なる巻き寿司だろ?

 そこで、2000円の予算内で何とか作れば、安めのワインheartが一本買えるはずだhappy02という考え方で、作ってみました。Dscn0582

 材料は干瓢(かんぴょう)と卵焼き用のタラ(のすり身)、干しシイタケ、アボガド。ほかにサーモン。

 ところが、干瓢は小出しに使うべきところ、多くもどし過ぎて失敗しました(余りました)。いえね……、たとえばパイシートや干し湯葉が冷蔵庫に残る(そのまま放置される)のが嫌で、使いきってしまいたい一念で、そうなったわけです。

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 隠し味のタラは、なかなかすり身にならず(けっきょくは強引に押し潰しました)、その結果、単なる(生タラの)生臭さが残る卵焼きになってしまいましたが。これなら、素直に焼いて食べたほうが良かったかも。Dscn0585

 それでも、何とか材料をそろえて巻いてみます。

 簾(すだれ)でグイっと巻いて、中身が「ギャン(もうはみ出しちゃいますよーsweat01)」と泣くまで締めつけますと、出来上がり。シャリと具材の水分を少なくするのがコツみたい。

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余った酢飯は、おいなりさんにしました。余った具材は、そのままオツマミに。はぁ、余った干瓢の山、どうすっかなーー。Dscn0589 ではまた。  

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2012年1月17日 (火)

ピザ生地@強力粉

 中華肉まんにつづいて、ピザ生地をつくってみました。Dscn0556  

 生地の原材料は、強力粉(200㌘)・ドライイースト(5㌘)水(150cc)・砂糖(おおさじ一杯)・塩(小さじ一杯)・オリーブオイル(おおさじ一杯)。

Dscn0558 力いっぱいコネます。粉の感じがなくなるまで、コネては押しつぶし、コネます。

Dscn0560 こんな感じで、200㌘を四等分します。大きさや分割は、グリルやオーブンの大きさにあわせて、適当に。

Dscn0562 暖かい日は縁側(南向きの窓際)で醗酵させますが、あいにくの曇天。オーブンの醗酵モード(40℃)を使ってみます。

Dscn0563 ソースはケチャップにタバスコ・塩コショウ・オリーブオイルでのばす。ネタはチーズにオリーブ、ミニトマト、ベーコン。ソースの味は……、イマイチだなぁ。

Dscn0564 60分ほど醗酵モードで温めましたが、まったくダメです。小麦粉の塊ですな。最低でも2倍に膨らませたいところ、せいぜい2割ぐらいしか大きくなっていませんね。オリーブオイルを塗ってましたが、乾いたのが敗因のようです。乾くとイースト菌が眠ってしまうらしい。

 そこで。

Dscn0566 キッチンタオルを温水で濡らして、生地をつつみます。そのまま30分ほど、発酵時間を延長。

すると……。

Dscn0571 出来ました。2倍以上に膨らんでいます。35℃~40℃で水分過多の高温多湿が醗酵にはよろしいようで。

モチモチ、ふっくらです。

Dscn0570 こっちは、生地がとうとうダメだった場合、相棒に「バゲット(パン)買ってきて!」のつもりだったチキンのイタリアン風焼き。

ネタはピザ用をそのまま。

Dscn0572 ついでにナンをつくってみました。昨日の残りのカレーとあわせて……、膨らみ加減がイマイチでしたが。

Dscn0573 はい、出来ました。

乾燥低温のこの時季、なかなか難しいなという印象でした。

わかったこと→魚焼き用のグリルや電気オーブンではなく、石窯で焼いてみたい。きっとふっくら感が得られるのではないだろうか。

ではまたcat

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2011年12月26日 (月)

中華・肉饅頭に苦戦……

 年もおし詰まりましたが、いかがお過ごしでしょうか。
 年末年始を前に、やや世俗的なハレといえばノエル(クリスマス)ですね。何ごともなおざりなわが家の場合はとくにクリスチャンというわけでもないので、世俗的なことに背を向けていようと思うのですが、世間のザワザワとした雰囲気と無縁でいることも出来ず……、中華肉曼(にくまん)を作ってみました。意味不明ですが……。

Dscn0489  レシピ本によると、まず最初は粉を牛乳(+砂糖・塩)で溶かし、ドライイーストを添加してこねます。Dscn0491

 粉は強力粉。中力粉がいいらしいですが、売ってませんので薄力粉とブレンドするのがいいのかも。薄力粉だけでは、たぶん無理でせうね(お好み焼きになります)。

 力いっぱい練るとのことですが、練れば練るほど粘りが出て、何だかむつかしいような。30℃~35℃くらいで寝かします。

Dscn0495  気温が低いのでどうかなぁ……、と思っていましたが。ちゃんと膨らんでます、醗酵してますね。だいたい、2倍から3倍の大きさになってました(実質2時間程度、日当たりのよい室内で)。Dscn0496

 さらに小分けしてから、レンジで温めつつ醗酵をうながすと――↓。このまま焼けば、ふっくらパンになりますね。

Dscn0497  けっこう大きくなりましたが、醗酵を進めすぎると、却って蒸したときに膨らまないという説もあって。このあたりがむつかしいところですcatface

 形成が大変なので、ゆるさんchickに手伝ってもらう。Dscn0503_2  

Dscn0493  タネはこんな感じ。ひき肉とタマネギに中華調味料・オイスターソース・塩コショウ・砂糖・みりん・醤油+最後に片栗粉(ふっくらになります)。

Dscn0502  ま、フワフワ感はないものの、食えなくはない。程度に仕上がりましたとさhappy02

 蒸し具合はイマイチでしたが、醗酵は上手くいったので、こんどはナンに挑戦してみますね。

 ではまたcat

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